你闻到大闸蟹的文化气息了吗？

　　 “螃蟹”是个抽象的生物学概念，在一个认真的吃货眼里没有螃蟹，只有大闸蟹、小毛蟹、青蟹、花蟹、梭子蟹、面包蟹、帝王蟹……在国内，大闸蟹的受欢迎之广泛程度，恐怕要冠绝蟹界。

长江中下游乡间成长起来的男孩子，想必都有这样的记忆：时逢秋季，潦水尽而寒潭清，夕阳西下，秋风萧索，沟渠半干。折根枝条在手上，看到沟渠底横卧的大螃蟹，就将枝条轻悄悄递至大螯旁，勾引它夹住，夹住便再不松口，轻易就将这货钓上来。一路走一路钓，是童年的金秋。只是这种螃蟹味道一般，腿上也没有毛，多半是汪曾祺所说的“彭蜞”。虽只是名称不同，但却有类似“黄口小儿”般的贬义。



我们常说的大闸蟹，双螯处有如墨绒毛团，其余六爪呈金黄色，腿毛稀疏，挺拔有力，配上曲爪弯钩，看起来攻击力十足。市场上，人们多半是分不清湖蟹、河蟹、塘蟹的，而养殖者多各执一词。其实蟹是否好吃，分辨起来甚是简单：看水质。好的大闸蟹养殖区，选择在水库上游敞水区或河流入水库水口的两侧一带，因为这一区域避开了主河道，水域开阔、水质良好没污染。捕蟹者，在港湾间设置闸门，闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此时只需在闸上一一捕捉，故叫大闸蟹。

北宋词人苏舜钦说：“蟹之肥美，抵得上江山之美”。大闸蟹的美味，主要来自两个方面：蟹黄或蟹膏，以及肉质。如果在生长过程中，摄入的肉食性“饲料”较多，就会增加肌肉中鲜味氨基酸的含量，在吃的过程中，蟹肉会有种淡淡的甜味。雌蟹的蟹黄会更加甜香油滑，雄蟹则糯糯粘牙鲜香无比。

大闸蟹对江南人的意义大于食物本身，是江南饮食文化重要的组成部分。人们经常会对一个人因为不吃蟹而判断此人不懂吃，更多的其实是在表达情感上的惋惜，惋惜的同时，各种语重心长的规劝。反正我是绝对不会劝别人吃蟹的——自己先痛快了再说。

食一只蟹，洗净双手独自沉醉，方才能领略精华所在。手中先得使劲，虽费力些，却也有拨开雨雾见日出的欣喜，也多了几分探求之乐。从掰蟹脚开始，先品了回味甘甜的蟹肉，再揭开蟹盖，一口咬下粘稠糊嘴的蟹膏或厚实丰腴的蟹黄，快意人生之感油然而生。

上海人吃蟹国内闻名，那个调调一般人真学不了。前些年在文汇路一家餐厅，一行三人每人6只吃相残暴迅速将其消灭干净，把螃蟹吃出了烤全羊的感觉。邻桌同步进食的哥们，神情肃穆的才刚吃完一只。我看他如解剖的法医般，卸下蟹螯，轻轻敲碎，再整只拆解，开盖，抠出每个部分的肉。先将壳完整的放在眼前，摆好后将所有的剔出来的黄与肉摆放在蟹盖里，拍完照片，将蟹盖里的肉一饮而尽，是令人目瞪口呆的艺术，我在一旁倒也能体会到入口那一瞬间的酣畅淋漓。

虽然自己做不到，但我欣赏以抽丝剥茧方式吃蟹的人，并认同他们虔诚认真的吃掉一只螃蟹其实是一种情怀，就像我愿意用一天熬一锅牛杂，只为了做一碗米线的浇头。

能把吃蟹的艺术推向高潮的，是消失了半个世纪的“蟹八件”，我们开始在蟹宴桌上遇到高贵冷艳的它们。用不用的区别，并不在于能不能吃到蟹肉，而是你吃得够不够优雅。我羡慕他们用一种仪式感去对待美好的食物。只是，食蟹还是在家慢慢细品的好，宴席中一刻碰杯，一刻胡侃，哪静得下心将蟹肉丝丝剔出。这算是至今仍喜欢“武吃”的我，坚守的一丝骄傲吧。